关于腊汁肉夹馍
一、项目介绍
腊汁肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍，都是美味，可分别单吃。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。热气腾腾的肉夹馍，咬一口外皮焦脆，满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由使你满口生津。
腊汁肉历史悠久，闻名全国，是著名的经济型快餐食品，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉而扬名中外，深受人们喜爱。其用料考究，制作技术独特，制成品的色泽红润，异香扑鼻，食之余味悠长，是北京小吃中的一绝。89年被国家商业部评为“饮食优质产品金奖”并被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。
西安腊汁肉夹馍调料由三十多种精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
二、肉夹馍特点
肉不是普通的肉，是特别的腊汁肉。最著名的樊家腊汁肉始创于十九世纪初，距今已经一百余年。选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久貯不腐，瘦不留渣，肥不腻口，一次品尝，长久难忘。
馍不是普通的馍，是特别的白吉馍。这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就说是馍，而不说是烧饼。北京的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。这是慢工出的细活。因为中心空虚，北京人又叫它两张皮，还叫白吉子。真正地道的北京肉夹馍，应该是用这样的白吉夹腊汁肉。
那名称更特别，明明是馍夹着肉，偏偏叫肉夹馍。对此，有人作了考证和研究。有的说，肉夹馍，就是将肉夹在馍的中间的意思，是一种省略的口头语。究竟如何，似乎不必深究。总之，肉夹馍这一食品，从内容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是北京名吃，只此一家。
肉夹馍很可以与外国的三明治、热狗、汉堡包媲美。外国好的东西，凡是对我们有用的、有益的，都可以拿过来，食品也一样。所以，改革开放以来，三明治等洋食品都进入了中国，进入了我们许多城市，包括北京市。但是用不着迷信，什么叫三明治？不就是面包夹香肠、香肠夹面包么？也是肉夹馍一类的东西。肉夹馍历史悠久，肯定称得上是这一类食品的祖师爷。两个肉夹馍，一壶好茶，就是一顿美好的享受，这地地道道是中国式快餐，和洋快餐相比较，更合口胃，更好吃，至少毫不逊色。
总而言之，肉夹馍和羊肉泡、饺子宴一起，可以称做是北京名吃三绝。北京的小吃很多，还有许多很好的，这三种更大众化，更富特色，每个来北京的旅游者，都应该品尝，否则，太可惜了。
三、肉夹馍常见问题及处理方法
1、肉、汤的香味不浓
严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ; 香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约 200 斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。
2、腊汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？
一般来说，每斤生肉能出腊汁肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制，还有考虑当地的肉面价格，一般情况下，毛利 50 ％较合理。
